Die Verarbeitung der Trauben, die Vergärung und Weinlagerung wird schon im Weinberg (im ganzen Arbeitsjahr und bei der Lese) entscheidend beeinflusst. Durch unsere selektive Lese, bei der alles verworfen wird was nicht hundertprozentig mit unseren Qualitätsmaßstäben vereinbar ist, müssen wir unsere Trauben nicht mit irgendwelchen Mitteln behandeln, um Fehlaromen und Mikroorganismen zu bekämpfen.
Die Entscheidung, einen Weinberg erst dann zu Lesen, wenn die Trauben wirklich reif sind, beeinflusst ebenfalls stark den späteren Wein. So sind unsere Weine grundsätzlich reich an Inhaltsstoffen, weil diese bis zum letzten Lesetag in die Trauben eingelagert werden.
Schonende und behutsame Behandlung
Das Abpressen der Trauben erfolgt mit einer modernen, schonenden Presse. So werden nur sehr wenige Trubstoffe in den Saft gepresst, die vor der Vergärung wieder abgetrennt werden müssen.Die Mostvorklärung geschieht ebenfalls wieder ganz behutsam. Allein durch die Schwerkraft lassen wir die schweren Trubteilchen auf den Tankboden sinken. Darüber ziehen wir den klaren, zur Vergärung bestimmten Saft ab.
Sanftes Pressen
Das Abpressen der Trauben erfolgt mit einer modernen, schonenden Presse. So werden nur sehr wenige Trubstoffe in den Saft gepresst, die vor der Vergärung wieder abgetrennt werden müssen.Die Mostvorklärung geschieht ebenfalls wieder ganz behutsam. Allein durch die Schwerkraft lassen wir die schweren Trubteilchen auf den Tankboden sinken. Darüber ziehen wir den klaren, zur Vergärung bestimmten Saft ab.
Viel Zeit für die Kellergeister
Um Weine mit Charakter und Persönlichkeit zu produzieren, behandeln wir unsere Säfte wie eigene Lebewesen.
So geben wir unseren Mosten zur Vergärung die notwendige Zeit die sie brauchen.
Die anschließende Weinlagerung von mehreren Monaten und der kombinierte Einsatz von Edelstahl-, Eichenholz- und Barriquefässern ermöglicht uns, jeden Wein individuell auszubauen und ihm seine ganz besondere Note – seine „Persönlichkeit“ – zu geben.
Wir sind Winzer – keine Weinmacher
In unserem Keller werden die Weine nicht „gemacht“, sondern wir schöpfen lediglich das Potenzial aus, das die Trauben aus dem Weinberg mit hereinbringen.
Doch man kann natürlich mit unterschiedlichen Vorgehensweisen die Stilrichtung der Weine lenken (auch das beginnt bereits bei der Lese und wird im Keller fortgeführt).
So wird z.B. durch eine zügigere Traubenverarbeitung, kühlere Gärung und kürzerem Feinhefelager die Fruchtigkeit bei unseren Kabinettweinen betont. Durch längere Maischestandzeiten, wärmere Vergärung und längerem Feinhefelager wird das Kräftige und das Terroir der Weinberge deutlicher geprägt, wie es in unserer Fränkischen Klassik zu finden ist.
Wir arbeiten mit der Natur – nicht gegen sie
Wie schon gesagt „machen” wir im Keller die Weine nicht, sie entstehen im Weinberg. Jedoch lenken wir auf ganz natürliche, schonende Weise die Entwicklung. Durch eine Weinbereitung ohne unnötige Hilfsstoffe wird auch die Natürlichkeit der Weine unterstützt.
Wir produzieren mit Hilfe der Natur, nutzen diese nicht aus, sondern wollen ihr die Möglichkeit geben sich zu entfalten und ihre ganze Kraft zum Ausdruck zu bringen.
Das fängt im Winter beim Rebschnitt der Reben an und hört beim Abfüllen der Weine in die Flasche, der Weinlagerung und dem Verkauf nicht auf.
Der Rotweinausbau
Zur Gewinnung kräftig fruchtiger Rotweine mit schmeckbarer Tanninstruktur wird das Lesegut einer aufwendigen Maischegärung unterzogen, d.h. die Maische kommt in Rotweingärtanks und wird dort rund eine Woche in den Behältern drei bis vier mal am Tag gerührt. Durch den entstehenden Alkohol wird die Farbe aus den Beerenhäuten extrahiert und wir erhalten wunderbare tiefdunkle Weine mit vollem Geschmack.
Die Weine reifen anschließend in großen Holzfässern oder kleinen Barriquefassern aus (zum Teil heimischer) Eiche. Dadurch verbinden sich die Röstaromen und die weichen Tannine des Holzes mit dem Fruchtaroma des Weins zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.
